เศรษฐศาสตร์กาแฟ Globalization of Coffee

ได้แรงบันดาลใจจากหนังสือ “เศรษฐศาสตร์ซูชิ” Globalization and the making of Modern Delicacy ผมจะพูดถึง “โลกาภิวัตน์” ของกาแฟที่กลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตดูบ้าง

Commercial travel comes to space

การ์ตูนล้อเลียน Starbucks ว่าแม้จะแพงแต่ก็คุ้มค่า สร้าง Brand สตาร์บัคส์

บล็อกนี้เป็นตอนต่อ ของ Starbucks (4) รีวิว เครื่องชงกาแฟ สตาร์บัคส์ La Marzocco, Verismo,Mastrena ลองอ่านตอนเก่าๆ ดูครับ

เศรษฐศาสตร์ซูชิ

เศรษฐศาสตร์ซูชิ

เศรษฐศาสตร์ซูชิ


อาหารสมอง เรียกน้ำย่อยด้วย เศรษฐศาสตร์ซูชิ หรือ the Sushi Economy ของ Sasha Issenburg นักข่าวแนวเจาะลึกของหนังสือพิมพ์ The Philadephia ที่พูดถึงกำเนิดซูชิที่ทำจากปลาดองจนมาเป็นที่นิยม และสายการบิน JAL ต้องการแก้ปัญหาที่ว่างเหลือขากลับจากอเมริกาเลยเอาปลาทูน่าสดๆ ซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีใครกินในสมัยนั้น มาทำเป็นซูชิไฮโซ ที่คนชอบกิน เขาตามติดทุกร้าน ทุกเชน และการดัดแปลงเมนู รวมถึงห่วงโซ่อุปสงค์-อุปทาน ที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้ราคาปลาทูน่าครีบน้ำเงินจากมหาสมุทรแอตแลนติก มีราคาเปลี่ยนแปลงไปได้อย่างไรในตลาดปลาซึกิจิที่โตเกียว ญี่ปุ่น

บทความ Globalization in a cup

จาก Globalization in a cup
Jeff Dreyfuss

..Mr. Dreyfuss, 62, owner of Metropolis Coffee Co. — a North Side coffee shop that roasts its own beans for retail and wholesale customers — coffee is more than a hot drink. It’s globalization in a cup. And globalization, in his world, is about building relationships, with everybody from farm owners to planters, pickers and others who turn beans into beverages.

เจฟ เดรย์ฟัส เจ้าของบริษัท เมโทรโพลิส คอฟฟี่ ซึ่งคั่วกาแฟเองเพื่อส่งขายทั้งปลีกและส่งในเขตทางเหนือ บอกว่า “กาแฟเป็นมากกว่าเครื่องดื่มร้อน” มันใช้ในการสร้างความสัมพันธ์ ระหว่างชาวไร่กาแฟกับเจ้าของฟาร์ม และคนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกว่าจะมาถึงผู้บริโภค

เขาเดินทางกว่า 8,400 กิโลเมตรเพื่อค้นหาสุดยอดกาแฟบราซิล ซึ่งอยู่ตรงพรมแดนระหว่าง เซาเปาโล และ มินัสเกเรส ในขณะที่ตัวประเทศบราซิลเองเป็นผู้ผลิตกาแฟป้อนให้กับทั้งโลกในสัดส่วน 40% หรือคิดเป็นถุงกาแฟขนาด 60 กิโลกรัมมากกว่า 40 ล้านถุง

จุดประสงค์ของเขาคือ หากาแฟบราซิลคุณภาพดีป้อนให้กับบริษัท สำหรับเดรย์ฟัส กาแฟดีอยู่ที่บราซิล และการได้กาแฟดีต้องสร้างความสัมพันธ์อันดีกับชาวไร่ผู้ผลิตกาแฟด้วย

เศรษฐศาสตร์กาแฟ

จากการสังเกตและจากหนังสือหลายเล่มที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ บ้างก็ว่า กาแฟมีกำเนิดจากนักบวชชาวเอธิโอเปีย เห็นแพะที่กินผลเบอร์รี่ชนิดหนึ่งแล้วมีอาการคึกคัก เมื่อเขาเอามาลองพบว่า เมล็ดของผลไม้ชนิดนี้ ทานแล้วไม่ง่วงเหมาะกับการท่องบทสวดในเวลากลางคืน ต่อมาเมื่อมันแพร่หลายออกไป ก็มีคนคิดวิธีคั่วกาแฟ เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่สลับซับซ้อน เมื่อมันเข้าสู่ยุโรป วัฒนธรรมของแต่ละประเทศทำให้วิธีการทำกาแฟต่างกันออกไป กาแฟตุรกี จะไม่กรองกาแฟเลย แต่ให้กากกาแฟนอนก้น กาแฟเอสเปรซโซ่ ได้จากแรงดันน้ำวิ่งผ่านกาแฟในเวลา 20-25 วินาทีเพื่อให้ได้หัวกาแฟเข้มข้นถ้วยตะไลเล็กๆ บางคนชอบกาแฟเข้มกว่านั้นโดยให้น้ำผ่านแค่ไม่ถึง 20 วินาทีก็เรียกว่า Ristressto ซึ่งกลายเป็นชื่อร้านกาแฟหลายๆ ร้าน หนึ่งในนั้นอยู่ในซอยลาดพร้าว 71 อยู่ค่อนข้างลึก แต่ได้รสกาแฟดีมากมาย

คาปูชิโน่ คือ การตีนมด้วยไอน้ำร้อน เพื่อให้นมเป็นฟองครีม ที่มีอากาศแทรกตัว นมร้อนที่ดีจะมีฟองเล็กๆ ไม่เป็นฟองแฟ๊บ แต่จะนุ่มติดปลายริมฝีปากจนเป็นเสน่ห์สำหรับสาวๆ ที่ชอบดื่มกาแฟนม ที่มาของคาปูชิโน่ ซึ่งแปลว่านักบวชนิกายหนึ่งในอิตาลี เพราะกาแฟคาปูชิโน่สีขาวที่นุ่มนวล กาแฟคาปูชิโน่จะมีส่วนผสมของนมและฟองนมในปริมาณเท่าๆ กัน แต่ก็มีบางเทคนิค ที่ใช้ Free Pour เป็นการใส่นมลงในกาแฟโดยไม่ต้องตักด้วยช้อนอีกทีหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีรุ่นพี่ของคาปูชิโน่ คือ ลาเต้ สำหรับคนที่ชอบนมมากๆ Latte มีคนคิดเอาไปทำ Art Latte ซึ่งถือว่าเป็นศิลปะบนถ้วยกาแฟเลยทีเดียว มีการประกวดกันทุกปีเพื่อสร้างศิลปินบนแก้วกาแฟขึ้น สำหรับเนเธอร์แลนด์ เรามีกาแฟ Koffie Verkeerd ที่แปลว่า กาแฟที่ผิดพลาด (Wrong Coffee) เพราะใส่นมมากเกิน เมนูอื่นๆ ลองดูที่ Lists of Coffee Beverage

เศรษฐศาสตร์กาแฟ เริ่มจากการดื่มกาแฟเป็นที่นิยมในหมู่คนยุโรป รวมถึงอเมริกาที่ต้องการต่อต้านการเป็นอาณานิคมของอังกฤษ เมืองน้ำชา ด้วยการปฏิวัติ Boston Tea Party ซึ่งเอาใบชาที่จะส่งไปอังกฤษเททิ้งน้ำหมด เป็นจุดเริ่มต้นของการแยกตัวเป็นเอกราชจากอังกฤษ คนอเมริกันจึงนิยมดื่มกาแฟแทนชา

ปริมาณความต้องการ หรือ อุปสงค์ ของกาแฟมีมากขึ้น ทำให้มีการปลูกกาแฟกันมากขึ้น แต่กาแฟปลูกได้แค่บริเวณ Coffee Belt ระหว่างเส้น Tropics of Capricorn กับ Tropics of Cancer ถึงขั้นที่คนฮอลันดา หรือฮอลแลนด์ ยึดประเทศอินโดนีเซีย เป็นอาณานิคม เพื่อเข้าถึงผู้ผลิตกาแฟ และเครื่องเทศ เอามาเป็นของตัว ผ่านบริษัท Netherlands East India Company และ Douwe Egbert นั่นเอง

Bean Belt

Coffee grows best in an area known as the Bean Belt -- the band around the Earth in between the Tropics of Capricorn and Cancer.

กาแฟ ปลูกได้ดีในดินทราย บริเวณเชิงเขา อากาศร้อนแต่แห้ง ทำให้แหล่งปลูกกาแฟ มีอยู่แค่ ละตินอเมริกา แอฟริกา และอินโดนีเซีย สำหรับในประเทอื่นๆ ปลูกได้เช่นกันตามบริเวณแถบภูเขา นอกจากนี้ ในแต่ละพื้นที่ก็จะให้กาแฟรสชาดต่างกัน รวมทั้งกรรมวิธีในการเตรียมเม็ดกาแฟ การล้างเพื่อคัดเอาเมล็ดออกมาก Pea-Berry ที่ต้องใช้คนคัดด้วยมือ การคั่วกาแฟ การขนส่งและจัดเก็บ เหล่านี้ล้วนมีผลกับรสชาดกาแฟทั้งสิ้น ซึ่งต้องอาศัยการจัดการไร่กาแฟ การสร้างโรงงาน Logistic ลอจิสติกส์ สำหรับการขนย้ายกาแฟที่เหมาะสม

เมื่อกาแฟมีผลผลิตมากขึ้นเข้าสู่ อุตสาหกรรมกาแฟ โรบัสต้าซึ่งรสชาติออกไปทางเปรี้ยวและเข้มข้นกว่า เพราะปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า อาราบิก้า ความแตกต่างนี้อยู่ในรหัสพันธุกรรมของกาแฟ เพราะ Arabica อาราบิก้า มีโครโมโซม (chromosomes) 44 ตัว ในขณะที่ Robusta โรบัสต้า มีโครโมโซม 22 ตัว ซึ่งถือว่าเป็นคนละ Species ลองอ่านต่อใน Two species of coffee

การผลิตกาแฟสำเร็จรูป ทำให้คนเข้าถึงกาแฟง่ายขึ้น เพียงแค่เติมน้ำร้อนก็เสร็จ บริษัท ยักษ์ใหญ่แห่งการผลิตกาแฟ อย่างเนสท์เล่ เจ้าของแบรนด์ เนสกาแฟ (Nescafe) ซึ่งผมเองเคยอัดเสียงโฆษณาให้ ก็พยายามทำรสชาดให้ถูกปากคนไทย ที่เคยชินกับกาแฟโอเลี้ยง ที่ทำจากกาแฟผสมเม็ดมะขามคั่ว เพื่อประหยัดกาแฟ แต่ทำให้มีรสเปรี้ยว บางเจ้าใส่ข้าวโพดและเนยไปคั่วด้วยเพื่อเพิ่มความหอมมัน กาแฟเนสกาแฟ เลยใส่รสชาดออกไปทางเปรี้ยว จะสังเกตว่า เนสกาแฟถ้าทานเป็นกาแฟดำรสจะแย่มาก แต่ถ้าใส่นมข้นหวานแบบที่คนไทยชอบ หรือทำเป็นกาแฟเย็น เชคๆๆๆๆ แบบคุณยู่ยี่ เมื่อสักสิบห้าปีก่อน ก็จะได้รสชาดที่ดี ถูกปากคนไทย

กาแฟเมื่อผลิตมาก ทำให้อุปทาน (Supply) เพิ่มขึ้น ก็ทำให้ราคากาแฟตก จำเป็นต้องหาลูกค้าเพิ่มขึ้น สร้างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟขึ้น หลายๆ เมนู ถ้าเราย้อนเวลาไป คำว่า “แฟรปปูชิโน่” หรือ “แฟรปเป้” ก็เพิ่งเกิด เพื่อให้วัยรุ่นที่ไม่ชอบดื่มกาแฟแบบคนแก่ๆ มีทางเลือกที่ดูแนวๆ ขึ้น กาแฟเย็นเองก็มีหลายเมนู จนบางคนก็หาว่ามันไม่ใช่กาแฟแล้วล่ะ หรือบางคน ไปร้านกาแฟอย่าง Coffee World หรือ สตาร์บัคส์ เพื่อดื่ม Mango Frappucino หรือ Vanilla Frappe หรือแม้แต่ Green tea Latte ซึ่งไม่มีส่วนผสมของกาแฟอยู่เลยก็มีี

กาแฟในญี่ปุ่น ต่างออกไป เพื่อนผมที่เคยไป พบว่า คนญี่ปุ่นทานกาแฟค่อนข้างอ่อน ถึงอ่อนมาก และกาแฟจากต่างชาติไม่เป็นที่นิยม กาแฟญีปุ่น Maxim, ซูซูกิ ซึ่งมีหลายสูตรด้วยกัน กาแฟ UCC ที่เข้ามาขายในไทยก่อนสตาร์บัคส์เสียอีก มีเอกลักษณ์ที่ชงด้วยเครื่องชงทรงกลม ที่อาศัยหลักแรงดัน เอาน้ำร้อนวิ่งขึ้นไปผ่านเมล็ดกาแฟก่อนไหลลงมา ให้กลิ่นหอมนวลๆ ไม่รุนแรง แต่รสชาดได้เรื่องได้ราวเลยทีเดียว

ในกรณีของสตาร์บัคส์ เจาะตลาดนักท่องเที่ยวและคนทำงานในช่วงแรก สาขาส่วนใหญ่อยู่บนถนนสุขุมวิท ต่อมาก็ขยายแนวคิดของ Third Place ด้วยสาขานั่งสบายๆ อย่างทองหล่อ หลังสวน Terrrace ปิยรมณ์ เอกมัย ฯลฯ เป็นร้านแยกออกมาเป็นสัดเป็นส่วนพร้อมสวนสวย ซึ่งหาได้ยากในบ้านเรา แต่หาได้ง่ายมากในเมืองน่ารักๆ ที่ผมไปอย่างเช่น ปราก (Prague หรือ Praha) ประเทศเชค

ตอนนี้ทางสตาร์บัคส์ ไทยแลนด์ เริ่มรุกเข้ามาในวงการ Cyber ด้วยการเชิญ Blogger เข้ามาสัมผัสเรื่องราวของกาแฟ ติดตามได้ใน Twitter แล้วค้นหาด้วยคำว่า #starbuckscollege ครับ

starbuckscollege

#starbuckscollege ในงานสัมนา Blogger ตัว Coffee Master (ผ้าดำ) สาธิตการดื่มกาแฟด้วยวิธีซด

เรื่องราวของโลกาภิวัตน์กาแฟ ลบล้างความนิยมเดิมๆ เมื่อก่อนมีคนตามหาจะเป็นจะตายกับกาแฟบลูเมาเท่น แท้ๆ หรือกาแฟขี้ชะมด ซึ่งได้จากตัวชะมดในธรรมชาติจะเลือกทานเฉพาะเบอร์รี่สุก เมื่อเม็ดกาแฟผ่านระบบการย่อยอาหารออกมาผ่านต่อมกล่ินตรงก้น ทำให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นเฉพาะตัวออกมา เดี๋ยวนี้คนไม่ค่อยสนใจเรื่องนี้แล้ว แต่หันมาดูกาแฟว่ามาจากที่ไหน กรรมวิธีอย่างไร มีสูตรเมนูเด็ดๆ อะไรบ้าง รวมทั้งความเป็นปัจเจก ว่ากาแฟแก้วโปรดของแต่ละคนย่อมไม่เหมือนกัน ใครทำอะไรที่ไหนบ้าง

กาแฟที่เมื่อก่อนสังคมกาแฟ คือ สภากาแฟ ที่คนทำงานมานั่งพักจิบกาแฟคุยกัน ก็เปลี่ยนมาเป็น ตอนนี้กินกาแฟอยู่ที่ร้านไหน เมืองไหน มี Wifi เล่นมั้ย นั่งจิบกาแฟเล่นเน็ต เก็บผัก อัพสถานะบน Facebook กันบ้างอะไรบ้าง จิบกาแฟถ่ายรูปตัวเอง อัพขึ้น Twitter แชตกับเพื่อนผ่าน BB กันบ้าง มาถึงตอนนี้ กาแฟในยุคใหม่ ได้หาที่ยืนอย่างลงตัวแล้วในชีวิตประจำวันของพวกเราครับ.

อันนี้เป็นมุมมองของผมสำหรับโลกาภิวัตน์ของกาแฟ อยากได้ความเห็นของเพื่อนๆ หรือ กูรูด้านกาแฟบ้างครับ เม้นท์กันได้เลยครับ

ของหวานอาหารสมอง

ประวัติกาแฟ

อ่านประวัติกาแฟโลกกันดูครับ สำหรับกาแฟไทย ลองอ่านบทความ ประวัติกาแฟไทย ผมคัดมาบางส่วน

กาแฟ ในประเทศไทย มีต้นกำเนิดจากที่คนไทยผู้ซึ่งนับถือศาสนาอิสลามคนหนึ่ง ชื่อ นาย ดีหมุน ได้มีโอกาสไปแสวงบุญ ณ เมืองเมกกะ ประเทศซาดุดิอาระเบีย ได้นำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาเพาะปลูกที่บ้าน คือ ต.บ้านโหนด อ.สะบ้าย้อย จ.สงขลา ในปี พ.ศ. 2447 กาแฟที่นำมาปรากฏว่าเป็นพันธุ์โรบัสต้าการปลูกได้ผลดีพอสมควร จากนั้นจึงได้มีการขยายพันธุ์และมีการส่งเสริมการปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสต้านี้ ออกไปอย่างกว้างขวางในภาคใต้ของประเทศไทย

ส่วนประวัติกาแฟฮอลแลนด์ จะเป็นภาษาอังกฤษครับ

ธุรกิจอาหาร

ได้ Blog ของรุ่นน้องเกี่ยวกับแบรนด์ โฟซง ขออนุญาตคัดมาจาก น้องคุณนิติ นวรัตน์ – Fauchon ราชาอาหารของฝรั่งเศส เกี่ยวกับการเติบโตของอาหารครับ

1.โฟชงให้ความสำคัญของต้นกำเนิดของสินค้า เช่น เห็ด Truffle อัดกระป๋อง ก็จะไม่ได้ระบุเพียงว่า เห็ดนี้มาจากไหน แต่ก็จะบอกว่ามาได้อย่างไร แล้วพื้นที่ที่สินค้ากำเนิดนั้นเป็นอย่างไร สำหรับผมแล้ว ผมเชื่อว่า นี้เป็นการสร้างรสชาติของสินค้าให้อร่อยได้ตั้งแต่ยังไม่กินเลยด้วยซ้ำ

2.Packaging ของโฟชง จะถูกดีไซน์เป็นอย่างดี ผมไม่รู้หรอกว่าข้างในรสชาติเป็นยังไง แต่เห็นPackaging แล้ว มันอยากซื้อทุกทีไป

โฟชงพยายามนำแบรนด์ความเป็นผู้นำทางด้านอาหารของประเทศฝรั่งเศล มาใช้สร้างความแข็งแกร่งให้กับโฟชงตลอดเวลา โฟชงมักจะโยงสินค้าตัวเองเชื่อมกับความเป็นฝรั่งเศล เช่น ตับห่าน เลี้ยงบนดินที่อุมดมสมบูรณ์จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศล ไวน์ชาลโตแถวๆบอร์กโด แม้ว่าคาร์เวียร์จะมาจากทะเลสาปดำหรืออิหร่านก็ตาม โฟชงก็จะบอกว่า ถูกนำมาคัดกรองและหมักแบบฝรั่งเศลในฝรั่งเศสก่อนถูกนำมาวางขายในร้าน ขนาดข้าวขาวธรรมดา ที่มาจากจีน โฟชงก็ต้องนำเอามาผสมกับเห็ด Truffle ของฝรั่งเศสก่อนออกขาย

  • เจ๋งมากครับ ได้เห็นมิติทางเศรษฐศาสตร์ แต่เป็นบล็อกที่หนักทีเดียวนะเนี่ย 😀

  • kOOng

    I need sale now just 1 person to sell this machine under MALONG brand from France.
    The salary about 18000++ depend on your experience (this salary exclude transportation, commision)
    Office hour 8.30 am – 5.30 pm (no need to come to office everyday)
    Malongo is No1 French’s coffee, we have 2 country to do this business such as Cambodia, Mynmar and Thailand and Laos are going!!
    The last son of owner do this business by himself then do not worry, he is so cute, lovely and open mind..
    We work under the company name is Europ Continents, EC 14 years in Thailand and in Asia. EC 92 years in Europe.
    you can see our company profile as http://www.europ-continents.com
    Malongo coffee as http://www.allo-malongo.com
    or contact me 02-286-3286 (kOOng)