ตอนต่อจากสามภาคแรก
Starbucks สตาร์บัคส์ (1) สำหรับผมการดื่มกาแฟคือศิลปะ
Starbucks (2): สงครามกาแฟ
และ Starbucks (3) กว่าจะมาเป็น กาแฟสตาร์บัคส์

สำหรับตอนนี้จะเล่าสั้นๆ เกี่ยวกับประสบการณ์ส่วนตัวที่เจอเจ้าเครื่องชงกาแฟทั้ง 3 Generation คือ La Marzocco, Verismo,Mastrena

La Marzocco ลามาซ๊อกโก้

La Marzocco ลามาซ๊อกโก้เป็นเครื่องที่ผมเห็นตั้งแต่เริ่มตั้งในเมืองไทยเลยครับ ลักษณะเด่น คือ มันดูคลาสสิค เก่าแบบได้อารมณ์​ การทำงานของมัน เวลาดูบาริสต้าทำแล้ว อึ้งครับ ดูมันยาก และต้องใช้ความชำนาญพอสมควรในการทำช็อตกาแฟเอสเปรสโซ ในแต่ละช็อต จะต้องเริ่มจากการใส่ผงกาแฟที่พอเหมาะ แล้ว Stamp ด้วยน้ำหนักไม่มากไป ไม่น้อยไป ถ้ามากไปกาแฟจะแน่นทำให้น้ำไหลไม่สะดวก แต่ถ้าน้อยไป น้ำจะไหลเร็วเกินไป ได้รสชาดกาแฟไม่สมบูรณ์

พนักงานสตาร์บัคส์ทุกคนที่ใช้เจ้าเครื่องนี้จะต้องผ่านการเทรน In-House Training ก่อนถึง 48 ชั่วโมง ซึ่งถือว่าเป็นข้อเสียข้อนึงของเจ้าเครื่องนี้ แต่ด้วยความคลาสสิคของมัน ผมว่าคุ้มครับ เพราะให้ความรู้สึกว่า กาแฟทุกช็อต ชงจากใจจริงๆ ปกติแล้ว เขาไม่ให้ถ่ายภาพภายในร้านครับ โดยเฉพาะส่วนที่เป็นโซนการขาย และเครื่องชง ก็เลยต้องหารูปจากเน็ตมาให้ดูกันครับ เครื่องชงนี้ ตรงกับที่เราอ่านกันในตอนที่แล้วเลยครับ ว่ามันเหมือนกับ เชฟมาทำอาหารให้เราดูตรงหน้า นอกจากนี้ ความสูงของเครื่องนี้ถือว่าเตี้ยที่สุดครับ ทำให้เราได้เห็นหน้า พูดคุยกับบาริสต้าได้โดยตรง หลายๆ คนคงอยากจะเข้าไปนั่งในบาร์​แล้วทำบ้างนะครับ ผมเองก็เป็นอย่างนั้น

ตอนหลัง เลยลงทุนซื้อเครื่องชง Espresso ตัว Barista Starbucks มาไว้ที่บ้านครับ ก็ใช้เวลาในการชงพอสมควร ทุกเช้า ประมาณ 5 นาทีก่อนออกจากบ้าน ผมก็จะมีกาแฟหอมกรุ่น Cremma เต็มๆ ดื่มก่อนออกจากบ้าน

Espresso Shot ตอนที่ออกมาจากเครื่อง จะต้องไหลโดยมีความหนืดเหมือนน้ำผึ้ง ไม่ใช่ไหลโจ๊กๆ อย่างที่เข้าใจกัน ใช้เวลาประมาณ 18-25 วินาที แล้วแต่มาตรฐานแต่ละร้าน ถ้าให้ได้ Shot ที่ข้นมาก็เวลาน้อยหน่อย เรียกว่า Ristretto (หรือ “corto”) แปลว่า very “short” shot of espresso coffee อย่างที่มีร้านกาแฟในซอยลาดพร้าว 71 ตั้งชื่อไว้ตามกาแฟประเภทนี้ ซึ่งในช่วงวินาทีแรกๆ เราจะได้ส่วนที่เป็นน้ำมันหอมระเหย รสชาดจะออกหวาน ยิ่งถ้าดื่ม Shot ซดซู๊ดดังๆ จะได้ไม่ร้อน แล้วตามด้วยน้ำเปล่า หรือน้ำแร่ จะได้รสหวานที่ขอไปสักสิบนาทีเลยทีเดียว

ส่วน Lungo จะตรงกันข้าม คือให้น้ำออกมานานกว่าปกติ ก็จะได้กาแฟที่มีความขมมากขึ้น เพราะช่วงวินาทีท้ายๆ น้ำร้อนที่ผ่านความดันจะพัดพาเอากากและความขมมากขึ้น เหมาะสำหรับนั่งจิบ คุยกับเพื่อนไปเรื่อยๆ

จาก Wiki

Espresso is a concentrated coffee beverage brewed by forcing hot water under pressure through finely ground coffee.

In vast contrast to other coffee brewing methods, espresso often has a thicker consistency, a higher concentration of dissolved solids, and crema (foam) . As a result of the pressurized brewing process, all of the flavors and chemicals in a typical cup of coffee are very concentrated. For this reason, espresso is the base for other drinks, such as lattes, cappuccino, macchiato, mochas, and americanos.

ผมแปลให้นะครับ

เอสเปรซโซ่ (Espresso)คือ กาแฟเข้มข้น ที่ได้จากการผ่านกาแฟบดละเอียด ด้วยน้ำร้อน 94-96c ภายใต้แรงดัน 10-15 Bar เพื่อรีดเอาสารเคมีต่างๆ ในเมล็ดกาแฟ ออกมาโดยสิ่งที่ได้ จะมีสามส่วน หรือ 3 Layer แยกกันชัดเจนดังรูป คือ ส่วนที่เป็นน้ำกาแฟผสมกากกาแฟที่ให้ Body และความรู้สึกที่่โคนลิ้นอยู่ชั้นล่างสุด ถัดมาจะเป็นชั้นน้ำมันหอมระเหยที่บรรจุกลิ่นหอม Aroma อันซับซ้อนไว้ ส่วนบนสุดจะเป็นครีมม่า ซึ่งมีลักษณะเป็นฟองละเอียดสีทองที่ให้ความรู้สึกมันติดที่ปลายลิ้น ตัวครีมม่านี่เองที่เป็นตัวบอกคุณภาพของเมล็ดกาแฟ และช๊อตกาแฟนั้น นอกจากนี้ รสชาดของกาแฟ ยังมีเรื่องของ Acidity หรือปริมาณกรดในกาแฟที่ให้ความรู้สึกเปรี้ยว และสดชื่น ซึ่งมีผลกับปุ่มรับรสที่ด้านข้างๆ ของลิ้น

ในทางทฤษฎี จึงเป็นไปได้ยากที่เราจะได้ Perfect Shot ทุกครั้ง นอกจากนี้ตัว Espresso เอง ถ้าทำเสร็จ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ซึ่งอาจกินเวลาไม่กี่วินาที ตัวชั้นต่างๆ เหล่านี้ก็จะผสมรวมกัน และ Chemical ที่เกิดขึ้นจะทำให้รสชาดผสมปนเปไปหมด เราจึงเกิดความรู้สึกว่า กาแฟชืด นั้นไม่อร่อย แต่สำหรับผมเองก็รับได้ครับ เพราะคอและลิ้นไม่สามารถทนความร้อนของกาแฟได้ แม้จะใช้วิธีซดดังๆ แล้วก็ตาม แต่ก็ขออนุญาตจิบกาแฟ จะดีกว่าครับ ไม่งั้น ก็ผสมกับน้ำร้อน หรือนม ทำเป็น Americano กับ Latte บ้างก็ดีครับ

ส่วน Capuccino ที่มาจากคำว่า นักบวช เนื่องจากมีส่วนของฟองนมสีขาวอยู่มากกว่า Latte ผมก็ชอบครับ เอา ช้อกโกเลต หรือ Cinnemon โรยบนหน้าก็สวยดีครับ สำหรับ Latte Art ก็เป็นการตกแต่งหน้ากาแฟให้สวยงาม ซึ่งในแต่ละร้านที่ผมเจอ ก็มีเทคนิค ต่างๆ กัน ทั้ง ไม่ต้องใช้ไม้จิ้มฟันช่วย เพียงแต่เทโรยๆ ให้ออกมาสวยงาม หรืออาจแต่งด้วยไม้จิ้มฟัน หรือใช้ช้อกโกเลตซอสราด หรือแม้กระทั้ง สตอร์เบอร์รี่ซอส ราด ก็มีครับ

สำหรับสตาร์บัคส์ ผมมักจะขอเพิ่ม Caramel ราดบนหน้า ที่เรียกว่า Caramel Macchiato แต่บางครั้งก็หวานเกินไปสำหรับผม ก็อาจขอลดน้ำเชื่อม ไม่ก็เพิ่ม Shot กาแฟ เข้าไปก็ช่วยได้ครับ

Verismo 801, 901

รุ่นต่อมา คือ Verismo เวอร์ริสโม่ ซึ่งมีทั้ง 801 และ 901 รุ่นนี้เข้ามาเมื่อสัก 2-3 ปีก่อน คือ ช่วงที่สตาร์บัคส์ ขยายสาขาในไทยมากมาย ผมได้ชิมจากเครื่องนี้ที่สาขาพารากอน ตอนที่เปิดใหม่ๆ นั่งดื่มเทียบกันเลย ระหว่างสาขาสยามเซ็นเตอร์ชั้น 1 กับ ชั้น 3 พารากอน พบว่า ต่างกันครับ แม้ว่าจะยืนยันว่ารสชาดเดียวกัน แต่ผมกลับรู้สึกว่า กาแฟที่ออกจากเครื่อง Verismo นั้นอ่อนกว่า La Marzocco ครับ อาจเพราะบาริสต้า ทำ La Marzocco แสตมป์ค่อนข้างแน่นก็เป็นไปได้

เครื่อง Verismo นั้นตั้งความอ่อนแก่ได้ แต่ผมลองให้บาริสต้าปรับให้แก่สุด ก็ยังรู้สึกว่าขาด ครีมม่าไปครับ อีกอย่างนึง การที่เราดูเครื่องอัตโนมัติรุ่นนี้ ไม่ต้องเคาะกากกาแฟ ไม่ต้องบดกาแฟด้วยเครื่อง ไม่ต้องทำอะไรทั้งสิ้นนอกจาก กดปุ่ม ทำให้รู้สึกเสียความเป็นศิลปะไปครับ แต่ก็แลกมาด้วย ความรวดเร็วในการให้บริการ รวมถึงความแน่นอนของช้อตครับ

ผมเคยเสนอคำแนะนำไปด้วย ก็ยังไม่แน่ใจว่าจะพัฒนารุ่นเครื่องให้หรือเปล่านะครับ

Mastrena

จากตอนที่แล้ว CEO ชูลทซ์ บอกว่าจะใช้เครื่องรุ่นใหม่จากสวิสที่ชื่อ Mastrena มาสทรีน่า พอเจอตัวจริง หน้าตามันเหมือนจานบินมากๆ ครับ แต่ลองชิมดู รุ่นนี้มีการใช้ก้านกระเดื่องในการทำงาน ทำให้เกิดการ Stamp เกิดขึ้น ผมลองชิมแล้ว รสชาดดีขึ้นนะครับ แต่ลึกๆ ในใจยังชอบ La Marzocco อยู่ แต่อย่างไรก็ดี ก็ยังรู้สึกว่ามีการพัฒนาขึ้นในทางที่ดีครับ ตัวเครื่อง Mastrena เป็นเครื่องกึ่งอัตโนมัติครับ การใช้งานก็ไม่ยากเท่าไหร่ เท่าที่ดู แถมมีเวบสอนการใช้งานด้วย ลองเข้าไปลองเล่นดูครับ สนุกดี ที่
http://www.ostensystems.com/clients/starbucks/

Bearista เห็นหมีหนูไหม เห็นหมีหนูไหม

อุ๊บส์ ไม่ใช่แล้ว จริงๆ จะเล่าถึง เจ้าหมีน้อย ที่อยู่ในร้านสตาร์บัคส์ ซึ่งแต่ละประเทศจะไม่เหมือนกันครับ และอาจมีบางร้านที่มีเฉพาะสาขา เรื่องราวของ ตุ๊กตาหมี Bearista = Bear + Barista ตามอ่านได้ใน Bearista Bear หมีน้อยร้านสตาร์บัคส์ เขียนเรื่องของคนชงกาแฟ และการดื่มกาแฟ รวมทั้งการเปิดร้านกาแฟ ได้ดีทีเดียวครับ

เก็บตก การทำ Perfect Shot

จาก How to Make A Perfect Espresso Shot | eHow.com

Step1

If you have coffee beans, then you need to grind them up in a grinder. If you bought coffee that has already been ground, then you’re fine.

Step 2

Since the coffee granules are very sensitive and the tamp can be affected by temperature and atmospheric changes, it can make getting the perfect shot a bit difficult if you don’t have the perfect conditions. But with most home espresso machines, they’ve taken most of the guess work out for you and you’ll more than likely always get a nice espresso.

Step 3

Once the coffee has been grounded, pack the brass filter with coffee grounds and affix it back into the machine.

Step 4

Be sure to fill the machine with water to boil for the needed pressure.

Step 5

Set your timer to record the shot. A perfect espresso shot falls within the range of 18 to 23 seconds. Anything under or over that time frame will not taste good.

Step 6

Turn the machine on and have it make you an espresso shot.

Step 7

Notice that a perfect shot not only will fall within the designated time range above, but will also have a perfect division of three layers. The bottom layer will be the darkest, the middle a lighter beige color, and the top layer will be the creme.

Step 8

If the machine produces the perfect espresso shot for you, within 18 to 23 seconds and delivers the 3-layer shot, it will automatically stop brewing.

Step 9

If all these conditions are met, then voila, you just made the perfect espresso shot. Now enjoy it!<-->